Produzioni
La pecora Bagnolese è una razza a duplice attitudine: latte-carne.La produzione media di latte calcolata su 180 giorni è di 110-130 kg compreso quello poppato dall’agnello, con un contenuto in grasso del 7-8% e di proteine del 6 %. La resa alla caseificazione è del 25%. Dal latte si ricava il “cas’r pecora”, ossia il “pecorino bagnolese”, un formaggio a pasta grossa e dura, di colore giallo paglierino e di gusto sempre più piccante man mano che invecchia, la crosta è dura, compatta e di colore giallo ocra.
La produzione del pecorino è legata a tecniche tradizionali. Al latte, portato a temperatura di 32° o 40°, è aggiunto il caglio, naturale (tra maggio-aprile) oppure industriale. Dopo 20 – 30 minuti la cagliata viene rotta in pezzi delle dimensioni di una nocciola e raccolta in appositi canestri dove verrà fatta sgocciolare. Dopo 24 ore, il formaggio viene sottoposto ad una prima salatura e stoccato in appositi locali freschi ed areati. La salatura viene ripetuta ogni 48 ore nei primi 10 giorni di maturazione. Il pecorino può essere consumato fresco (dopo 15 giorni) oppure semi-stagionato (dopo 2-3 mesi) o stagionato (dopo 6 e più mesi). In quest’ultimo caso, durante la stagionatura viene cosparso di olio per evitare una eccessiva disidratazione e formazione di muffe.
In genere, dopo 28 giorni di stagionatura il formaggio ha un calo di peso del 23 – 26%.
Il siero che residua dalla lavorazione della cagliata è destinato alla produzione della ricotta che può essere consumata fresca oppure sottoposta a salatura e quindi stagionata per brevi periodi. Un’altra importante produzione è la carne. L’agnello è venduto all’età di 35-40 gg ad un peso vivo di 12-14 kg.
Progetto SAVEPEB- CUP: G62C20000590007 PSR Campania 2014-2020 – Misura 19 – Sottomisura 19.2 – Tipologia di intervento 16.1.1 – “Sostegno per la costituzione ed il funzionamento dei Gruppi Operativi del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura – Azione 2 – Sostegno ai Progetti Operativi di Innovazione (POI)”– GAL I Sentieri del Buon Vivere s.c.a.r.l